Mléko pro zuby mléčné i stálé

Nejtvrdší tkání lidského těla je sklovina pokrývající povrch zubů, exponovaný v ústním prostředí. Její tvrdost je dána vysokým obsahem minerálu apatitu, který je rovněž přítomen i v dalších tvrdých tkáních našeho těla, v kostech a v zubním dentinu a cementu. Apatit má krystalickou strukturu a je složen z vápníku, fosforu, vodíku a kyslíku. Fosforu nabízí běžná strava dostatek, problém ale může nastat s dostatečným přísunem vstřebatelného vápníku. Jeho hlavním zdrojem je pro lidský organismus mléko a mléčné výrobky.

Co se děje v ústním prostředí

Ústní prostředí je vůči povrchu skloviny velmi agresivní, zejména po chemické stránce. Za normálních okolností je neutrální. Potrava ale obsahuje řadu kyselin, organických i anorganických, které povrch sklovinného minerálu neustále naleptávají. Tomuto procesu dokáže náš organismus do značné míry čelit. Slina přináší do ústního prostředí vápenaté a fosfátové ionty, které saturují povrch sklovinného minerálu a reparují drobné defekty, vzniklé naleptáním.

Mnohem nebezpečnějším zdrojem organických kyselin jsou ale mikroorganismy žijící v obrovském množství trvale v ústech. Při své výměně látkové zpracovávají jednak složky sliny, ale zejména sacharidy, tedy cukry, z naší potravy, které potřebují, stejně jako naše tělo, k získávání energie. Odpadovým produktem jsou právě organické kyseliny, zejména kyselina mléčná a některé další. Množství takto vzniklých kyselin v ústním prostředí může být tak velké, že už na jejich destruktivní účinek reparativní schopnosti sliny nestačí. Následkem je zubní kaz. Málokdo se v průběhu života s následky kyselé ataky povrchu zubu nesetká. Většině z nás nějaké kazy vzniknou a musí být zubním lékařem opraveny výplní.

Fosfor v prevenci zubního kazu

Podívejme se na celý problém z druhé strany. Většině lidí je alespoň v hrubých rysech známo, že zubní kaz souvisí s příjmem sladkostí, že ve hře jsou nějaké kyseliny bakteriálního původu, že naše šance uchránit se zubnímu kazu spočívá v omezování sladkého, v dostatečném přívodu vápníku a v pravidelném čistění zubů a že pozitivní roli v prevenci kazu hraje fluor, pokud je přítomen v dostatečném množství v potravě a pokud jsou jím obohaceny i zubní pasty, které používáme při ústní hygieně. Je ale jen málo jedinců, kteří tyto vědomosti promítnou do svého chování, tedy stravovacích a hygienických návyků.

Přísun fosforu zajištěn...

Vraťme se ale na začátek problému. Důležitým stavebním kamenem sklovinného minerálu apatitu jsou vápník a fosfor. Kyseliny apatit rozpouštějí, vápenaté a fosfátové ionty se z krystalické struktury uvolňují. Slina obsahuje sloučeniny vápníku a fosforu a ty spolu s dalšími komponentami sliny naleptané defekty reparují. Pro zajištění této ochranné funkce sliny tedy musíme tělu vápník a fosfor v dostatečném množství dodávat. S potravovými zdroji fosforu nemá lidské tělo obvykle žádné problémy. Fosfáty jsou obsaženy v dostatečném množství v potravinách živočišného i rostlinného původu a zažívací trakt dokáže jejich každodenní potřebu vstřebat.

... pozornost zasluhuje vápník

S vápníkem je ale potíž. Zažívací trakt si umí poradit jen s jeho rozpustnými sloučeninami, z těžko nerozpustných se vápník do těla vstřebává jen v omezeném množství. Potravinové zdroje obsahující vstřebatelný vápník jsou proto nesmírně významné z hlediska vývoje i udržení optimální odolnosti všech tvrdých tkání, tedy jak skeletu, tak i zubů.

Denní potřeba vstřebatelného vápníku se u dospělého člověka pohybuje kolem 1 gramu, u dětí v době vývoje tvrdých tkání a u těhotných žen je potřeba vyšší. Hlavním potravovým zdrojem vápníku pro lidské tělo je mléko a mléčné výrobky. Vápník je v nich přítomen v podobě anorganických a organických sloučenin a, co je nejdůležitější, dobře se v zažívacím traktu vstřebává.

V prvním období života je to mateřské mléko, které zajišťuje dostatečný potravový zdroj vápníku. Instantní produkty kojenecké mléčné a později doplňkové výživy jsou obohacovány vápníkem do té míry, aby byla potřeba organismu dostatečně pokryta. Jakmile dítě převedeme na přirozenou stravu, musíme se již o dostatečný zdroj vápníku starat.

Na scénu přicházejí mléko a mléčné produkty, které by se měly stát každodenní součástí našeho jídelníčku. V současném potravním spotřebitelském koši je vpravdě z čeho vybírat a každodenní přísun těchto potravin nemusí být v žádném případě fádní. Mléko a mléčné produkty jsou kromě vápníku zdrojem dalších důležitých živin, jakými jsou snadno metabolizovatelné bílkoviny, tuky, vitaminy a v případě mléka také mléčný cukr – laktóza. Na mléko musíme hledět jako na vysoce energetickou potravinu, nikoli jen jako na zdravý nápoj. V našem jídelníčku proto pro ně musíme „udělat místo“, tedy ubrat některé jiné energetické zdroje, jako jsou tučná masa nebo cukrovinky.

O domácí i technologické úpravě mléka platí totéž, co o ostatních potravových zdrojích. Každá úprava částečně znehodnocuje základní surovinu tím, že snižuje obsah některých esenciálních nutrientů, např. vitaminů. Z toho důvodu je vhodné, aby alespoň část denního příjmu mléka byla kryta mlékem čerstvým, tedy minimálně, pouze pasterizací, upraveným. Pozornost a zájem spotřebitelů z hlediska zdravé výživy je podporována celou řadou zdravotněvýchovných programů, mezi které patří např. Den mléka.

Blanka Remešová, Výzkumný ústav stomatologický 1. LF UK a VFN, Praha

 

• tisk
• předplatit si